食品添加物の種類

食品添加物の中には、用途名併記で表示されるものと、一括名表示が可能な食品添加物があり、甘味料の場合、例えば甘味料の一つ「アスパルテーム」を使用した場合、「甘味料（アスパルテーム）」というように、用途名とその物質を併記します。
また、ガムベースのように一括名表示が可能な食品添加物の場合、「ガムペースト」と表示するか、具体的に「チクル」と表示されます。

ガムベースとは、チューインガムの噛み心地を決める食材で、色々な素材の配合比率を変えることでチューインガムの独特な噛み心地が決まります。
チューインガムには、咀嚼力を強化し、唾液の分泌を促進する効果がありますが、他にも眠気防止や口臭除去にも有用されています。

ガムベースの主成分はチクルなどの樹脂類です。
その他、ガムベースの種類として、弾力感を増すためのゴム類、固さや滑らかさを調節するワックス類などがあります。

主なガムベースには、チクルと酢酸ビニル樹脂があります。
チクルは、特有の香りを持った褐色～茶色に濁った色の塊で、水に不溶性です。
そして、サポジラという植物の樹液を煮詰めて脱水し、精製して製造したものです。
表示は、一括して、「ガムベース」と表示されるか、物質名によって「チクル」と表示されます。

酢酸ビニル樹脂は、適度の弾性と粘性を与える効果があり、チューインガムに適した樹脂です。
被膜形成作用があり、風船ガムにも適しています。
主に使用されるのは、チューインガムなどです。
表示は、一括名で「ガムベース」と表示される場合と、物質名で「酢酸ビニル樹脂」というように表示される場合があります。

増粘安定剤という食品添加物は、ソースなどの粘度を増強したり、ドレッシングの乳化や分散を安定させたりする効果があります。
また他にも、寒天、こんにゃく、豆腐、ゼラチンなど、ゼリー状に固化する作用があります。
食品に適度な組織を作って、美味しさや品質の向上にも役立ちます。
良く利用されるのは、ハム、ソーセージ、冷凍魚、スポンジケーキ、アイスキャンディーなどです。

また、食物繊維としてファイバー強化食品にも利用されています。
使用目的によって呼び名が異なっていて、液体を固める目的で使用される場合、「ゲル化剤」、粘性を高める目的で使用される場合、「増粘剤」と呼ばれます。
更に食品成分を均一にし、安定する目的の場合は、「安定剤」と呼ばれています。

増粘安定剤には、カラギナン、ソースや漬物、佃煮などに使用されるカルボキシメチルセルロースタトリウム、アイスクリームやジャム、シロップ、プリンなどに使用されるカロブビーンガム、ドレッシング、イカの塩辛などに使用されているキサンタンガム、クリームチーズや菓子ゼリーに使用されているペクチンがあります。

人間は、昔から塩やスパイス、砂糖などを用い、食品の保存性を高めてきましたが、現在では、食品添加物によってその効果を高めています。

保存料には、食品の保存だけでなく、食品の腐敗、変敗の原因のなる微生物の増殖を抑えて、有害細菌の繁殖を抑え、食中毒を予防する働きがあります。
その他、食品の風味を損なわないようにもしてくれて、低温貯蔵と併用すると更に効果を高めてくれます。

保存料の種類には、いくつかありますので、紹介していきます。
有機酸と塩類がありますが、それらはマーガリン、しょうゆなどに使用されます。
有機酸エステル類は、ソースなどに使用されます。
天然植物成分抽出物およびその分解物は、惣菜など一般食品に使用されます。

また、安息香酸ナトリウムやしらこたん白抽出物、ソルビン酸カリウムがあります。

安息香酸ナトリウムは、水によく溶ける性質で、カビ、酵母、好気性菌に対して増殖を抑制する効果があります。
主に、マーガリン、清涼飲料水、しょうゆなどに用いられています。
表示には、用途名併記で「保存料（安息香酸Na）」と書かれています。

しらこたん白抽出物は、魚類の精巣から成分を分解、中和して製造されていて、水に溶けやすく耐熱性があり、耐熱性芽胞菌の増殖を抑制する効果があるものです。
しかし、カビ、酵母に対する効果はほとんど期待できないようです。
表示には、用途名併記で「保存料（しらこたん白）」と書かれています。

ソルビン酸カリウムは、水によく溶ける性質で、カビ、酵母、好気性菌に対して、発育を阻止する効果があります。
殺菌効果がないため、菌の量が多くなると効果が期待できません。
そのため、衛生的な原料や製造環境など、他の条件が必要となります。
表示には、用途名併記で「保存料（ソルビン酸K）」と書かれています。

対象となる食品中の微生物の種類や食品のPH、保存条件によって保存効果は変化しますが、低温貯蔵との併用が保存効果を高めるようです。

私達人間には、五感があります。
五感は、見る、聞く、かぐ、味わう、触れるという五つの感覚のことです。
その五感の中の一つに、味わうという味覚があります。
その味覚にも色々種類があり、甘味、酸味、塩味、うま味、苦味があります。
苦味は、あまりに強すぎると敬遠されますね。
苦すぎる薬は飲みにくく、苦すぎる食品は食べにくいものですよね。

しかし、適度な苦味には、味にしまりを与えて、食品のおいしさを増すという効果があるのです。
食品のおいしさを増す苦味には、ビールの味を特徴づけるホップに苦味、チョコレートの味を引き立てるテオブロミンなどがあります。
また、胃酸や消化酵素の分泌を促す効果もあると言われています。

苦味料として用いられる食品添加物には、いくつかあります。

テンペン類には、ホップの雌花から作るイソアルファー苦味酸などがあり、アルカイドには、コーヒーやココアの豆、お茶葉から作るカフェインなどがあります。
フラバノン配糖体には、グレープフルーツの果皮からつくるナリンジンなどがあり、テンペン配糖体には、ゲンチアナの根から作られるゲンチアナ抽出物などがあります。

カフェインも苦味料の一つで、コーヒーの種子やお茶の葉から抽出され、分離、製造される苦味料です。
これは、白色の粉末か結晶で、無臭です。
主に使用されているのは、コーラ飲料やチューインガムなどで、表示は、一括名で「苦味料」と表示されるか、あるいは物質名で「カフェイン」と表示されます。

ナチンジンというのは、グレープフルーツなどの果皮や果汁などから抽出、分離され、かんきつ類の苦味成分で、無色、または淡い黄色を帯びた結晶のものです。
スポーツ飲料のミネラル類は、グレープフルーツのナリンジンの苦味とよく合うので、スポーツ飲料によく使われます。
他にも清涼飲料水、チューインガムなどにも使用されます。
表示には、一括名で「苦味料」または物質名で「ナリンジン」と表示されています。

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